Подготовка кишечных оболочек для колбасного производства

Соленые черевы в пучках, синюги в пачках отряхивают от соли, ополаскивают в теплой воде, а затем замачивают в воде температурой 20 - 25 °С до приобретения стенками эластичности.

В зависимости от сроков хранения натуральной оболочки продолжительность замачивания должна составлять:

• для свежеконсервированных - от 30 минут до 1,5 часа;
• со сроком хранения - от 3 до 6 месяцев от 3 до 6 часов;
• со сроком хранения - свыше 6 месяцев 6 часов и дольше.

После замачивания кишки промывают в воде температурой 30 - 35 °С пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам.

Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. При необходимости вручную зачищают их от остатков жира и слизистой оболочки.

При обнаружении дыры кишку в этом месте разрезают. Черевы укладывают в отдельные тазики по видам и диаметрам, при необходимости разрезая их на отдельные отрезки в зависимости от назначения.

Кишки с дефектами (резким прогорклым сальным или гнилостным запахом, изменившим цвет) тщательно промывают водой, говяжьи черевы и синюги выворачивают, очищают от жира вручную ножом или ножницами, а затем замачивают в теплой воде (35 - 40 °С) на 2 - 3 часа. В воду можно добавить марганцовокислый калий или другие дезинфицирующие препараты, разрешенные в пищевом производстве.

Если в течение указанного времени запах не исчезает, кишки не используются в колбасном производстве.

С целью повышения производительности труда в колбасном производстве свиные, говяжьи и бараньи черевы механическим способом надевают на специальные съемные цевки при помощи машин - кишконадевателей.

Синюги после замачивания наполняют водой или воздухом, проверяют качество обработки, при необходимости зачищают от остатков жира и укладывают раздельно в тазики в зависимости от диаметра.

Сухие мочевые пузыри замачивают в теплой воде (30 - 35 °С) на 10 - 15 минут до приобретения стенками кишок эластичности, затем разрезают вдоль шейку или полностью ее отрезают и выворачивают пузыри слизистой оболочкой наружу.

Если они долго хранились в сухом помещении, рекомендуется увеличить продолжительность замачивания до 1 - 2 часов.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов работы шприца.

Не используемую в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 5 - 10 °С или консервируют поваренной солью.

Технологическая инструкция составлена с учетом требований действующих:

• ТУ 10.02.01.148-91 «Кишки говяжьи обработанные»
• ТУ 10.02.01.149-91 «Кишки бараньи обработанные»
• ТУ 10.02.01.147-91 «Кишки свиные обработанные»
• Технологических инструкций по обработке свиных, говяжьих и бараньих кишок
• «Технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий»
• Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и cанитарных правил для предприятий мясной промышленности
• Материалов фирм-поставщиков кишечных оболочек
• Стандартов на кишечные оболочки (Германия, США, Англия)

Натуральная оболочка для всех видов мясопереработки мелким и крупным оптом в любой регион России. Чтобы узнать актуальную стоимость и заказать свяжитесь с менеджерами компании по телефону: +7 (495) 558-42-48.