+7 (977) 255-34-31
+7 (495) 558-42-48
На главную страницу АРиВА
arivasp@ariva.ru

Оболочка дымопроницаемая марки «ПродоСмок ВМ» Тип В(М)

Дымопроницаемая оболочка для вареных колбас, ветчин, обладающая свойствами, аналогичными с целлофановыми оболочками и позволяющая увеличить сроки хранения продукции до 30 суток.

Предназначены:
    Для производства всех видов вареных колбас, ветчин, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).

Ассортимент:
    Калибр выбирается заказчиком от d 40 до d 80 мм. По желанию заказчика на оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6.

Преимущества:

  • уменьшение потерь при термообработке и хранении
  • проницаемость для дыма
  • равномерность калибра
  • высокая механическая прочность и эластичность
  • микробиологическая инертность (оболочка инертна к воздействию бактерий и плесневых грибков)
  • низкая адгезия
  • увеличенные сроки хранения готовой продукции (до 30 суток)

Подготовка оболочки к использованию:

Оболочка не требует длительного замачивания –не более 1 минуты в воде Т=20-24ºС непосредственно перед применением оболочки. Оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона. Замачивать оболочку в воде более высокой температуры нельзя, так как она может дать преждевременную усадку.

Фаршесоставление:

Для данной оболочки, количество воды добавляемой в фарш во время куттерования, в большинстве случаев можно оставить таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно – армированных оболочек.
Оно зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования.

Формовка:

При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки фаршем рекомендуется производить с 10-12% переполнением, в этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.

Термообработка:

Термообработка особенностей не имеет. Схема традиционная: Подсушка – Обжарка-Варка-Душирование-Охлаждение в камерах.

Рекомендуемые режимы:

Подсушку начинать при температуре 50-55ºС и относительной влажности воздуха 20%. Постепенно повышая температуру до 65-75°С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 73-78ºС и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82°С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьировать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
   В качестве примера можно привести режим термообработки, опробованный на термокамере VEMAG:

Этап Температура, °С. Влажность, % Время, мин. Операции в камере

1

Сушка

55

20

15

2,3,4,5

2

Сушка

65

20

15

2,3,4,5

3

Сушка

70

20

15

2,3,4,5,6

4

Копчение

75

60

20

1,3,7,8

5

Копчение

75

70

25

1,3,7,8

6

Вентиляция

75

70

5

2,3,4,5

7

Варка

78

95

До готовности

1,3

Операции в камере:

  1. первая скорость калорифера,
  2. вторая скорость калорифера,
  3. заслонка вентиляции (откр.),
  4. вентилятор,
  5. приточная заслонка (откр.),
  6. предварительный розжиг,
  7. копчение,
  8. дымовая заслонка.

После окончания варки немедленно охладить холодным душем, а не холодным воздухом, под проточной водой или разбрызгивателем с устройства, задающим временные интервалы, до температуры в центре батона 25ºС. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия.

Хранение:

  • Температура в помещении от 5 до 25С, относительная влажность не более 75%. Хранить в отгрузочной таре.
  • Не рекомендуется подвергать оболочку при хранении и транспортировке воздействию высоких температур, прямых солнечных лучей.
  • Оболочку хранившуюся при температуре ниже 0°С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток.
  • Срок хранения 1 год.